豬、牛、羊、家畜肉類營養差別?
家畜家禽的營養差別,補血應該吃植物性還是動物性鐵?

豬、牛、羊、家畜肉類營養差別?

在動物性肉類食物中,我們接觸到豬、牛、羊等家畜肉類的機會遠大於雞、鴨、鵝等家畜,儘管他們都屬於富含蛋白質的肉類,但因物種及食用食物不同,造成他們的營養和脂肪酸組成的差異,那到底豬、牛、羊的肉具有什麼營養特色呢?

了解家畜肉類的特色

相較於主食類、水果類及蔬菜類食物,家畜、家禽和魚貝海鮮等肉類最大的特色就是富含蛋白質、脂肪,並可補充維生素B群、鐵、鋅、鉀等礦物質。

豬、牛、羊等家畜肉類,因結締組織較多、飽和脂肪較高,故肉質較粗,且較不容易消化。家畜肉類的蛋白質多數介於15-26.5%間,其瘦肉部位所含的蛋白質為完全蛋白,是想補充優質蛋白質食物者的良好選擇。脂肪含量最低的豬後腿瘦肉只有2.3%,而最高的豬皮則有44%的脂肪,但撇開少數特例,大部分家畜肉類的脂肪都介於5-25%之間,並因脂肪高低而有高脂、中脂、低脂肉類之分。

畜肉脂肪含量多寡,會影響肉的風味與口感,脂肪少的肉類,質地較硬、風味較差;反之,脂肪含量高的肉類,肉質則軟而鮮嫩、風味較佳。

知名的霜降牛肉就是因富含肌間脂肪,而形成像大理石般的花紋,且由於水分含量低、結締組織少,所以美味多汁。另外和家畜不同,家畜肉類所含的脂肪,主要為飽和脂肪(大部分肉類的飽和脂肪含量介於40-63%之間),至於膽固醇方面,雖然動物性食物均含膽固醇,但家畜肉類除了內臟以外,其他部位的膽固醇多半低於120毫克,故適量攝取下並不需要過於擔心膽固醇的問題。

家畜V.S家禽肉類的差異

類別家畜家禽
肉質肉質較粗、不意消化肉質細嫩、容易消化
脂肪2.3~34公克多數為飽和脂肪0.6~28公克多數為不飽和脂肪
蛋白質蛋白質15~26.5%蛋白質16~23.5%
營養特色牛、羊的鐵、鋅、維生素B12含量較高;豬肉則富含維生素B1相較於鵝、鴨、雞的維生素A、E和菸鹼素較高,鐵、B1、B2和B12則較低。
(單位:100公克)

關於豬、牛、羊肉的營養分析

整體來說,家畜肉類,雖然維生素C、葉酸、鈣、鎂和纖維的含量較低,但卻是鉀、鐵、鋅等礦物質及菸鹼素、維生素B6等營養素的良好來源。瘦肉是含維生素B群較多的部位,而內臟不僅含維生素B群且維生素B12、鐵的含量非常的豐富,另外也含肉類一般較少有的營養素-維生素A和葉酸。

整體來說,牛、羊肉的鐵、鋅、維生素B12含量會叫豬肉高,豬肉則富含維生素B1。每百公克豬小理肌的維生素B1含量,高達1.2毫克,可完全滿足每日的維生素B1需求,下肩肉、大里肌含0.9-1毫克的維生素B1,其他部位的含量多半也超過0.5毫克,故豬肉可說是我們飲食中維生素B1的主要來源。

哪一類族群的人,容易缺乏維生素B12?什麼食物含量最多?

答案是素食者,因為長期素食的關係,體內容易缺乏維生素B12,而此維生素含量最多的食物,又以內臟含量最為豐富,如豬肝、豬腎、豬心的含量最高,其次為牛、羊的里肌肉等瘦肉部位(因為維生素B12是由細菌所合成,牛、羊等瘤胃裡的細菌可將草料發酵,產生維生素B12,故草食的牛、羊瘦肉所含的維生素B12會比豬肉高)。

動物性食物的鐵含量與植物性食物的鐵含量差異

食物中的鐵可分為「血基質鐵」(二價鐵)和「非基質鐵」(三價鐵)兩種,二價鐵可在腸道中直接吸收,三價鐵則需先轉化為二價鐵,才能被腸道吸收。穀類、蔬菜等植物性中所含的是三價的「非基質鐵」,所以需要在胃中先被胃酸還原為二價的亞鐵離子後,才能被身體所吸收,且此過程容易受到其他食物因子,例如草酸、磷酸、植酸、單寧及纖維等地干擾,所以「非血基質鐵」的吸收利用率較低。

動物性食物中約四成的鐵為血基質鐵,其餘則是非血基質鐵,所以動物性食物的鐵吸收效率會比植物性食物高。大致上,紅肉的顏色越紅,所含「血基質鐵」就越多。由於血基質鐵的人體吸收利用率較高,所以如果因缺鐵性貧血而需要補鐵的話,以動物性食物補鐵會比植物性食物更有效率。

常見家畜肉類的營養成分

名稱熱量(Kcal)粗蛋白(g)粗脂肪(g)飽和脂肪(g)碳水化合物(g)膽固醇(mg)鐵(mg)鋅(mg)
豬後腿肉12320.44.01.50.4581.02.6
豬肩胛肉29516.524.89.80.0710.92.4
豬小排28718.023.39.60.0781.02.4
牛後腿肉12219.44.32.23.7592.86.0
牛去骨肩胛小排23316.917.97.61.2742.66.4
帶骨牛小排36013.133.715.40.4671.74.7
山羊帶皮羊肉塊16420.38.64.33.4831.54.0
山羊後腿肉火鍋片17018.99.95.20.1793.03.8
(單位:100公克)

肌肉靜香

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