油品到底該怎麼挑才好?
如何挑選動物油、植物油,有什麼差別?

油品到底該怎麼挑才好?

除了可生吃的水果及少數可不用油料裡的菜餚外,幾乎我們所吃的食物都需要用油來料理。但那麼多油品,從便宜的大豆油,到昂貴的橄欖油,甚至還有添加omega-3脂肪酸或見字號的油品。這麼多的油到底該怎麼挑、怎麼買才對?

動物油、植物油,哪個比較好

油脂是由甘油和長鏈脂肪酸所構成,當進入體內後會被分解為甘油和脂肪酸,脂肪酸會被身體用來作為細胞膜等身體組織的建材,或作為能量,提供身體細胞使用。因此一個油脂的好壞主要是尤其脂肪酸組成決定,例如魚油之所以好,是因為富含「omega-3脂肪酸」,橄欖油之所以適合用於料理,是因為富含「單元不飽和脂肪酸」。

飽和脂肪酸因分子間結構較緊密而會使外觀呈固態,故富含飽和脂肪酸的油品,例如豬油、牛油等大部分動物油(魚油例外)在室溫下會呈固態;不飽和脂肪酸因分子間距較大,外觀會呈液態,所以富含不飽和脂肪酸的植物油(椰子油例外)在室溫下會呈液態。

因此,一般提到動物油和植物油哪個好,其實講的是飽和脂肪與不飽和脂肪哪個好?事實上哪個比較好並沒有定論,因為每種脂肪酸都有其重要的生理功能,沒有絕對的好壞,例如飽和脂肪酸雖然會造成膽固醇上升,但耐高溫而不易產生自由基,而有助於防癌、降低自由基造成的損傷。故油品的好壞不再魚是動物油還是植物油,而是用對油還是用錯油。

煮菜要用什麼油?

買什麼油比較好端視其用途,如果你是直接吃,或涼拌沙拉及蔬菜,因不需要加熱,所以使用添加具抗發炎功能的omega-3脂肪酸油品,或冷壓出榨、保留較多營養的油品當然比較好。但如果油脂是用於煎煮炒炸等高溫烹調,那麼就要從發煙點來挑選較耐高溫的油品,避免高溫造成脂肪酸氧化,產生自由基及有害物質。

一般來說,含飽和脂肪酸較多的油品(例如動物油等)或富含單元不飽和脂肪酸的油品(例如橄欖油、苦茶油等),其脂肪酸較不易被氧化,故較能耐高溫;而富含多元不飽和脂肪酸的植物油,則不耐高溫。

不過植物油若透過精緻過程可提高發煙點,讓它可用於煎煮炒炸等高溫烹調,所以市面上那些標示可煎煮炒炸的植物油,多半都是精緻植物油。

總結來說,需不需要買標榜額外添加omega-3脂肪酸或訴求健康的料理用油,取決於你的烹調習慣。若習慣以高溫來烹調食物的話,這些油中珍貴營養素會在高溫烹調時被破壞掉,還不如購買一般的精緻植物油或耐高溫的飽和油脂;反之,若是用在涼拌沙拉、水煮等低溫烹調上,那麼買這些附帶有額外營養素的油脂才會有價值。

不同烹調方法適用的油品一覽表

油脂種類發煙點
大豆油160度C(未精煉)~ 232度C(精煉)
椰子油177度C (冷壓初榨)~ 232度C(精煉)
豬油188度C
橄欖油191度C(冷壓初榨)~ 230度C(精煉)
烹調溫度涼拌(<49度C)水炒(約100度C)中火炒(約163度C)大火炒、煎、榨(約190度C)
適合油脂所有植物油所有未精煉植物油冷壓初榨椰子油、豬油、麻油、奶油等橄欖油、苦茶油、澳洲堅果油、葡萄籽油(精緻)或其他精煉植物油
表格僅供參考,真正發煙點請詢問所購買的品牌。

說明:

  • 當油脂加熱到特定溫度時,油脂會被分解為甘油和脂肪酸,此時油脂會開始冒煙、變質、裂解呈刺激性的小分子化學物質,產生自由基危害身體健康,這個讓油脂開始冒煙的溫度,就稱為該油脂的「發煙點」。簡單的說,超過發煙點會讓油品產生有害物質,所以購買烹調用油時,要參考油品的發煙點
  • 油脂的發煙點會受到原料、榨油的方式、等級、製程等而異,由於同種油品可能有不同製程與等級,所以發煙點也會有所不同。

肌肉靜香

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