動物油、植物油,煮菜到底要用什麼油?
植物油和動物有哪一種比較好?

動物油、植物油,煮菜到底要用什麼油?

油脂和我們的生活息息相關,食物的烹調離不開油脂,涼拌菜、沙拉會用到油脂,餅乾零食中添加了大量油脂,且大部分人家中多半有一瓶以上用來烹調的油。食用油那麼多,煮菜要用什麼油才對?

冷壓、初榨、精緻與非精緻的差別

我們日常所食用的植物油主要提煉自果實、果粒或種子。提煉油脂的方式大致可分為機械壓榨和用有機溶劑萃取兩種。一般果實類的油脂(例如橄欖油、椰子油),主要會採用機械壓榨的方式取油,所以我們常會在這兩類油品上看到標有「冷壓初榨」的字眼;果粒或種子可用機械壓榨方式取油,也可用有機溶劑來提煉,例如芝麻油、花生油。

機械壓榨一般出油量較少,其優點是可保留較多植物本身的營養,正也因為這些「雜質」的存在,讓油脂容易酸敗,成品發煙點較低,且品質不穩定無法長期保存。所以平常所購買的大桶裝、較便宜的植物油,多半是用有機溶劑萃取來提油,且會經多種精緻步驟,來除去油脂中的游離脂肪酸、維生素、植化素等「雜質」油脂精緻後,可提高發煙點,讓原本不耐高溫的油脂適合煎煮炒炸使賣相變好、不易敗壞,且可保存更久

常見的油脂加工方法

種類提油方法
機械冷壓榨油榨出之後,經沉澱和過濾,以不透光容器包裝。
機械熱壓榨經熱螺旋的機械過程萃取,成品為液態雜油或固態油粕。
有機溶劑萃取以有機溶劑萃取,再加熱蒸餾除去有機溶劑。
種類精製過程
脫膠以食鹽溶液、稀釋的酸或鹼,去除游離脂肪酸,少量的蛋白質、磷脂質和其他物質(因為這些物質會造成油的不安定,且在油炸時會產生泡沫和油煙)
冬化去除一些結晶皂粒,防止凝固塊的形成。
脫色加熱175-225度C約4小時,加上活性白土混合,以吸附處理的方式消除色素。
脫臭以高溫(175-225度C)、低壓(接近真空)方式進行脫臭,除去油脂中不好的氣味。
氫化將油脂中的不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸,以提高熔點,使油脂較穩定。

烹調用油,該怎麼買才對?

雖然部分冷壓、初榨等未精製油脂的營養價值較精緻油品高,但買油品的主要目的是烹調,在高溫加熱後,油品本身的營養已所剩無幾。所以除非習慣直接食用油脂(涼拌),否則與其談買什麼油營養比較好,還不如考慮買什麼油比較適合。

購買烹調用油時,需要考量兩個因素:油脂的穩定度、油脂的發煙點。當油脂接觸空氣中的氧或暴露在陽光中時,會氧化變質。由於油脂的氧化主要發生在脂肪酸中的雙鍵位置,所以含雙鍵較多的多元不飽和脂肪酸最容易被破壞,因此,購買富含多元不飽和脂肪酸的未精製植物油時,要特別留意保存方法以免油脂氧化變質

當油脂加熱到一定溫度時,會分解為甘油和游離脂肪酸,此時油脂會開始冒煙、變質,產生刺激化學物質及自由基,此溫度及該油脂的「發煙點」(或稱冒煙點)。為了健康,油脂加熱溫度不宜超過發煙點,所以最好依照烹調習慣,選擇發煙點合適的油脂。

常見食用油的發煙點與適合的烹調溫度

烹調溫度適合油脂
涼拌(<49度C)所有植物油
水炒(約100度C)所有未精製植物油
中火炒(約163度C)冷壓初炸椰子油、豬油、麻油、奶油等
大火炒、煎、炸(約190度C)橄欖油、苦茶油、澳洲堅果油、葡萄籽油或其他精製植物油

常見食用油的發煙點與適合的烹調溫度

  • 大豆油:160度C(未精製)~232度C(精製)
  • 椰子油:177度C(未精製)~232度C(精製)
  • 豬油:188度C
  • 橄欖油191度C(冷壓初榨)~230度C(精製)

油脂注意事項

  • 油脂可耐高溫僅代表此溫度下油的品質穩定,但營養價值可能會被破壞
  • 油脂的發煙點會受到原料、榨油方式、製程等而異,顧上表僅供參考,實際油脂的發煙點,建議參考所購買油品上的標示。

食用油該如何儲存

因為油脂很容易受到水、光、熱、氧和金屬離子等的破壞,所以選購油脂時自然是越新鮮越好,例如最好買小罐的,用完再買,以確保油脂的新鮮度。油脂的保存宜使用不透光的容器或暗色瓶盛裝,並將之存放在乾燥陰涼處不要將用剩下的油再倒回儲油瓶,或反覆多次回鍋使用,因為剩油中有水和食物殘渣的存在,這些東西會加速油脂的敗壞

肌肉靜香

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