海鮮 v.s 肉類營養有什麼差別?
海鮮與肉類營養價值的差別

海鮮 v.s 肉類營養有什麼差別?

海鮮種類繁多,包括深海魚、淺水魚,貝、螺、烏賊等軟體動物,以及蝦、蟹等甲殼類,因為生長於海裡,所以肉質與營養和陸地動物差異極大,而即使同樣為海洋生物,但因種類不同,營養也有所差異。

海洋生物與陸地生物的差異

魚貝海鮮和家禽家畜同樣都是蛋白質含量豐富的食物,且含多種維生素和礦物質。海產類食物最大的營養特色就是富含碘、omega-3脂肪酸,且脂肪以不飽和脂肪酸為主,所以海鮮及容易氧化腐敗、產生怪味而不宜久置除少數例外,大部分海產食物的維生素和礦物質含量均略遜於陸地生物。

魚類大多數是間歇性游泳,因此富含白肌而讓肌肉呈現白色;鮪魚游泳時間較持久,所以有較多紅肌。不同於陸地動物,魚類的肌肉為層狀結構,且結締組織稀疏脆弱,所以魚肉的肉質非常的軟嫩、容易分解,煮熟後只要用筷子即可輕易撥開。另外,除了部分高脂魚類、魚卵、腹肉、加工製品例外,包括蝦、蟹、螺、貝等大部份的海洋生物,脂肪和熱量都低於家禽、家畜等陸地動物

魚貝海鮮營養解碼

魚類種類繁多,且因深海、淺水、回游類型及品種等不同,造成其肌肉和脂肪含量差異極大,例如鯖魚含39.4公克的脂肪、14.4公克蛋白質,而大目鮪僅含0.1公克脂肪、卻有24公克蛋白質。魚的脂肪主要分布於皮下及分隔肌節的結締組織中,魚肚通常是最肥的部位,脂肪豐厚、肉質肥嫩;魚的背脊部分則肌肉層豐厚、肉質軟嫩,魚頭骨多肉少;魚皮富含膠原蛋白與脂肪

整體來說,魚類的礦物質表現較維生素好,在維生素中,僅維生素B12含量較高。魚卵、魚肝營養也很豐富,但膽固醇相對也較高,深海魚的魚肝因富含維生素A和D,而被用來製作魚肝油的補充品。魚乾等加工魚類製品因水分少、營養較濃縮,所以部分營養素含量非常高,例如小魚乾、丁香魚脯含豐富的鐵、鈣、鉀、鋅、維生素B12等營養素,但鈉、磷同樣也很高

蝦、蟹的外骨骼內是柔軟的肌肉與內臟,蝦內臟少肌肉多,蟹則剛好相反。其瘦肉組織和魚一樣為白肌,但結締組織較魚類多,所以肉質扎實有彈性。蝦、蟹熱量和脂肪較魚類低富含維生素B12,但其他維生素表現則不突出,大部分蝦、蟹每百公克的維生素B12含量足以滿足身體的每日需求礦物質方面,紅蟳含鋅最高(10.3毫克),蝦皮、蝦米、蝦乾則富含鈣、鉀、鐵等營養素

螺、蛤等螺貝類及頭足綱的章魚、烏賊等軟體動物的特色是沒有骨骼,他們的脂肪和熱量是海鮮中最低,且富含不飽和脂肪酸貝類營養豐富,肉質鮮美可口,維生素B12含量非常高,台灣蜆每百公克含84.2微克,為每日需要量的35倍,文蛤有50.5微克,牡蠣含量也超過25微克。此外也富含鐵、鋅,其中西施舌鐵含量最高,每百公克有25.7毫克,而九孔、黑齒牡蠣和文蛤等,也是富含鐵的好食物鋅則以生蠔含量最高(15.5毫克),其次為牡蠣(10.6-12.8毫克)。頭足綱的章魚烏賊營養素遜於貝類,礦物質方面僅章魚鐵含量稍高一點(6.1毫克),維生素方面也僅有維生素B12含量好一點。多數每百公克含量在1.1-6.7微克間。

健康吃海鮮,有什麼要注意的地方呢?

儘管魚貝海鮮營養豐富,但容易被寄生蟲或細菌、病毒和環境毒素等有害物質所污染,而危害身體健康,所以攝取時要特別小心。

  • 有毒重金屬、戴奧辛與多氯聯苯等化學汙染物,會在進入海洋後累積在海洋生物體內,所以最好選擇小型魚等無物鏈底端的海洋生物,並盡量避免攝取脂肪部位來降低風險
  • 治病的微生物與寄生蟲可能會寄生在海洋生物上,幸運的是,一般只要100度C,即可殺死大部分的細菌、寄生蟲與病毒,所以最好避免生食或吃沒有完全煮熟的魚、貝、蝦、蟹,以降低感染的風險

魚貝海鮮類的營養特色

魚類(深海魚及淺水魚)甲殼類(蝦、蟹等)軟體動物類(蝦、螺等螺貝類)軟體動物類(章魚、烏賊等)
熱量56-417大卡40-122大卡21-96大卡57-100公克
蛋白質大多18-32公克8.8-22.3公克4.4-21.5公克12-20公克
脂肪0.1-39.4公克(大部分10-20公克)0.1-6.1公克0.1-1.6公克0.6-1.5公克
飽和脂肪
單元不飽和脂肪
多元不飽和脂肪
11-54%
12-73%
6.1-77%
大部分17.5-49%
19-60%
大部分27-51%
21-47%
14-35%
24-56%
36-43%
10-21%
43-52%
膽固醇除魚卵(>600毫克)、小魚乾、吻仔魚等少數魚外,大部分魚類的膽固醇低於100毫克。大部分膽固醇高於150毫克,其中最高的是蝦咪、蝦乾(>600毫克)及蝦皮(426毫克)。介於16-124毫克介於183-337間,鎖管含量最高(>316毫克)。
(單位:100公克)

說明:
魚類種類繁多,且因深海、淺水及類型、品種等不同,而造成彼此間差異非常大,所以上述數值的範圍非常廣(上述為新鮮魚貝海鮮的營養特色,不含內臟與加工製品)。

肌肉靜香

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