奶類加工品-優格和起司有差嗎?
起司、牛奶、優酪乳、優個的差別?

奶類加工品-優格和起司有差嗎?

營養豐富的牛奶,除了可以直接飲用外,也常被加工製成優格、起司等乳類加工品,到底這些乳製品是如何製成的?他們和牛奶又有什麼差別?

從牛奶到優酪乳及起司,市售奶類加工品解碼

起司、優格和優酪乳都屬於細菌發酵食物。優酪乳是以生乳、鮮乳或加水的奶粉為原料,先加熱牛奶滅菌,等降溫後,再加入乳酸菌發酵而成。因為乳酸菌能使用牛奶中的乳糖,發酵產生乳酸,且因乳酸的產生降低其酸鹼值,讓牛奶的蛋白質開始凝聚,最後形成如凝態豆花般的優格

原味優格口味偏酸,所以市售優格多半還是會加入糖或其他添加物調味,若不想吃入額外的熱量與添加物的話,最好選購原味、無加糖優格。最近很夯的希臘優格,則只是多一道過濾步驟,除去了優格裡面的水分、乳清,獲得較濃稠、固態的優格(也稱為優格起司)。正也因此,希臘優格的蛋白質和乳脂肪含量會比較高,且奶味和口感較濃厚,相對營養密度也比較高

優酪乳是將優格均質化,打破其凝乳狀,讓它呈現糊狀所獲得的液態優格。一般市售優酪乳為了讓成品喝起來更順口、好喝,多半會加入水果、果汁或香料、色素,及糖來調味,另外也會加入果膠來穩定品質,並讓優酪乳看起來比較濃稠,所以除非是原味無糖優酪乳,否則市售優酪乳的熱量和含糖量都頗高

營養豐富的牛奶,除了可以直接飲用外,也常被加工製成優格、起司等乳類加工品,到底這些乳製品是如何製成的?他們和牛奶又有什麼差別?

從牛奶到優酪乳及起司,市售奶類加工品解碼

起司、優格和優酪乳都屬於細菌發酵食物。優酪乳是以生乳、鮮乳或加水的奶粉為原料,先加熱牛奶滅菌,等降溫後,再加入乳酸菌發酵而成。因為乳酸菌能使用牛奶中的乳糖,發酵產生乳酸,且因乳酸的產生降低其酸鹼值,讓牛奶的蛋白質開始凝聚,最後形成如凝態豆花般的優格

原味優格口味偏酸,所以市售優格多半還是會加入糖或其他添加物調味,若不想吃入額外的熱量與添加物的話,最好選購原味、無加糖優格。最近很夯的希臘優格,則只是多一道過濾步驟,除去了優格裡面的水分、乳清,獲得較濃稠、固態的優格(也稱為優格起司)。正也因此,希臘優格的蛋白質和乳脂肪含量會比較高,且奶味和口感較濃厚,相對營養密度也比較高

優酪乳是將優格均質化,打破其凝乳狀,讓它呈現糊狀所獲得的液態優格。一般市售優酪乳為了讓成品喝起來更順口、好喝,多半會加入水果、果汁或香料、色素,及糖來調味,另外也會加入果膠來穩定品質,並讓優酪乳看起來比較濃稠,所以除非是原味無糖優酪乳,否則市售優酪乳的熱量和含糖量都頗高

起司(乳酪)也市以奶類為原料,將原料酸化後,加入凝乳酵素讓牛奶中的酪蛋白凝結。之後再將固體的凝乳和液體的乳清分開,加鹽、塑形後再經60天到數年的時間進行熟成,最後產生乳白色到金黃色的起司。天然起司裡含有許多細菌,這些細菌來自牛奶本身以及起司熟化的過程,所以起司也屬於發酵產品,也是因為這些細菌賦予乳酪在發酵熟成後的多重風味變化。在西方,起司和葡萄酒一樣,都被認為是「有生命」的食物。

從乳汁到優酪乳、起司的製作過程

乳汁(牛奶、羊奶等)
1→滅菌→添加菌種→發酵→放涼→優格→過濾形成凝乳→希臘優格
2→滅菌→添加菌種→發酵→放涼→優格→均質化→飲用行優酪乳→加調味物質→調味型優酪乳
3→原料前處理(均質化、巴斯德殺菌)→酸化(添加乳酸菌或檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸等)→加入凝乳酵素→分離凝乳和乳清→凝乳→加鹽+立桿+塑形→起司(乳酪)成品

乳糖不耐症有解?

正常的情況下,人體可自行製造乳糖酵素,將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖,但平日若沒有喝牛奶習慣的人,會因為身體已經習慣性不主動製造乳糖酵素所以在喝入牛奶後,可能會因為乳糖無法被分解,而導致所謂的乳糖不耐症起司、優酪乳和優格,因為製造過程中有乳酸菌的參與,能將乳糖分解轉化為乳酸,因此這類產品中的乳糖含量很低,有乳糖不耐正的人,正常食用下並不會出現乳糖不耐的問題

優格、起司的營養解碼

起司相當於濃縮的牛奶,其蛋白質、鈣、鋅含量為牛奶的八倍多,熱量和脂肪為五倍多,並富含維生素A、E、B2、B12。但因加工過程有添加鹽,所以乳酪的鈉含量也遠高於牛奶,一般起司每百公克約含550毫克的鈉,夾麵包的切片吐司,鈉含量更接近1600毫克。此外磷含量也比較高,所以需要限鈉、磷者最好避免攝取

優酪乳(或優格)營養則和牛奶差不多,不過因為市售優酪乳多半有添加糖及其他添加物,所以糖含量及熱量都比較高。相較於喝牛奶、優酪乳或優格,最大的益處在於可補充乳酸菌等益菌,獲得腸道益菌的保健效益,例如維持腸道菌叢、幫助排便、維持腸道健康,以及降低陰道念珠球菌感染等。

  • 基本營養素
    醣類方面,優酪乳和優格高於起司;但其他營養素則是起司含量最高
  • 礦物質
    鉀以外,鈣、鋅、磷等,其他礦物質都是起司高於優酪乳和優格
  • 維生素
    維生素A、E、B2、B12含量上,起司明顯含量較為豐富

起司、優酪乳、優格的營養成分

名稱熱量(Kcal)粗蛋白(g)粗脂肪(g)飽和脂肪(g)碳水化合物(g)鈉(mg)鈣(mg)鋅(mg)
切片乾酪30918.323.717.55.915946062.8
切片乾酪(低脂)24121.7139.48.815985982.5
刨絲乾酪(起司)32325.122.615.84.45489403.9
全脂濃稠發酵乳(優酪乳)904.13.22.111.252900.5
低脂濃稠發酵乳(優酪乳)732.31.10.713.630590.4
全脂凝態發酵乳(優格)973.13.32.313.6691030.6
(單位:100公克)

肌肉靜香

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