喝牛奶、奶粉或是保久乳有差別嗎?
你知道鮮奶、奶粉、調味乳的差別嗎

喝牛奶、奶粉或是保久乳有差別嗎?

大部分的人都知道牛奶是營養、補鈣的好食物,因此衍生出很多牛奶類相關的產品,從牛奶、調味乳、奶粉、保久乳,到針對銀髮族或特殊族群所設計的奶粉類產品等,這些奶製品營養都是一樣的嗎?機能奶、高鈣奶真的有比較好嗎?這篇文章就來簡單介紹一下相關的知識囉!

牛奶營養知多少

相較於肉類與魚貝海鮮,牛奶在營養上具有三大特色:優質蛋白質、豐富及好吸收的鈣及乳糖。牛奶的蛋白質品質非常好,其胺基酸評分為1,和蛋及大豆分離蛋白並列為優質蛋白質食物。

牛奶也富含易為人體吸收的鈣,每1毫升牛奶約含1毫克鈣,一小瓶240毫升的牛奶就有240毫克的鈣、8公克左右的蛋白質,不管是為了補充優質蛋白質或鈣,牛奶都是一個好選擇。另外,牛奶還含有一種相當特別的營養素 – 乳糖乳糖僅存在哺乳動物的乳汁中,是乳品甜味的來源,在人體內可分解為半乳糖和葡萄糖,提供大腦能量,幫助大腦發育,另外還可代謝為乳酸,幫助鈣等礦物質的吸收,及腸道益菌的繁殖。雖然牛奶營養非常豐富,但卻缺乏鐵和維生素C,此外,因為牛等反芻動物留胃中的細菌,會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪,故牛奶含有高比例的飽和脂肪,而牛奶的熱量約半數是來自乳脂肪,很多人為了減肥或降低牛奶的熱量會選擇飲用脫脂牛奶,但其實低脂奶就已經除掉大部分的脂肪(乳脂肪0.5-1%),和脫脂奶(乳脂肪小於0.5%)很接近,且保留的維生素會比較多,口感也比較好,若擔心全脂奶熱量太高的話,低脂奶不失為一個好選擇。

市售奶製品的差別

鮮奶、奶粉和保久乳的原料都是100%生乳,同樣經過均質化和殺菌處理,其差異主要在於殺菌的溫度以及後續加工程序的不同

  • 保久乳:殺菌溫度最高,而且因為已無菌包裝,所以能在室溫下保存數個月之久。
  • 奶粉:製作時,生乳會先濃縮在均質化,且在滅菌後還會經過預熱、蒸發等程序來濃縮、提高固形物的比例,並以噴霧乾燥法來造粒。
  • 鮮奶:加熱滅菌方式對鮮奶主要的營養素如蛋白質、鈣、乳糖等影響並不大,但乳清蛋白、維生素C、及部分較不耐熱的維生素B,則會因高溫破壞造成部分流失,故保久乳和奶粉的這些營養素含量會低於鮮奶,且口感會較鮮奶差,但勝在價格比較便宜,且能保存的期限也比較久。

《全脂、中脂、低脂奶的基本營養比較

名稱熱量(kcal)水分(g)粗蛋白(g)粗脂肪(g)飽和脂肪(g)碳水化合物(g)鈉(mg)膽固醇(mg)
全脂奶6388342.54.63613
中脂奶4889321.34.84610
低脂奶4390310.95.0367
(單位:100公克)

調味奶和機能奶的營養和牛奶的差別

調味乳只含50%左右的牛奶,故蛋白質、鈣等牛奶主要營養素約只有牛奶的二分之一,取而代之的是一些額外的化學添加物,例如讓口感好的乳化劑、增稠劑,讓顏色漂亮的色素,讓味道夠味的香料、水果濃縮汁等,故在調味乳的原料標示上會看到很多額外的添加物。若為了優質蛋白質和鈣而喝牛奶者,最好還是以牛奶為原則,若不喜歡牛奶的味道,可加入新鮮水果打成果汁牛奶,盡量不要喝現成的果汁調味乳

大部分的機能奶也和調味乳一樣,僅含一半左右的牛奶,但和調味奶不同之處在於機能奶會強化某些營養素,例如鈣、鐵或維生素B群等。不過也因為減少了牛奶,為了維持牛奶的香濃甜等味道,機能奶大多也會添加增稠劑、香料等人工添加物。建議購買時要先閱讀營養成分表,以了解其強化的營養素含量。

認識奶製品的加工(生乳 → 奶粉)

《牛奶、保久乳、奶粉的差別》

乳品差別
鮮奶以低溫巴斯德滅菌(70-90度C)或超高溫瞬間殺菌法(120-140度C,殺菌0.5-4秒)滅掉生乳中的致病菌,對乳清蛋白、維生素等營養成分破壞較少。
保久乳超高溫殺菌法(120-140度C,殺菌16秒-半小時),將生乳中所有的細菌都滅掉,生乳中的清蛋白和部分較不耐熱的維生素會因高溫而有所流失。
奶粉製程中會加熱到75-120度C來滅菌與殺菌,因加工過程較繁複故維生素較容易受到破壞,但因為多半會額外添加強化營養素,所以營養成分不一定會比較低,購買時宜參考營養標示。

重點總結:

  • 牛奶含有高比例的飽和脂肪,而牛奶的熱量約半數是來自乳脂肪,低脂奶已經除掉大部分的脂肪(乳脂肪0.5-1%),和脫脂奶(乳脂肪小於0.5%)很接近,且保留的維生素會比較多,口感也比較好,若擔心全脂奶熱量太高的話,選擇低脂奶會比脫脂奶更好。
  • 加熱滅菌方式對鮮奶主要的營養素如蛋白質、鈣、乳糖等影響並不大,但乳清蛋白、維生素C、及部分較不耐熱的維生素B,則會因高溫破壞造成部分流失,所以保久乳和奶粉的這些營養素含量會低於鮮奶,口感也較鮮奶差,主要勝在價格比較便宜,且能保存的期限也比較久。
  • 調味乳只含50%左右的牛奶,故蛋白質、鈣等牛奶主要營養素約只有牛奶的二分之一,取而代之的是一些額外的化學添加物,若為了優質蛋白質和鈣而喝牛奶者,最好還是以牛奶為原則,若不喜歡牛奶的味道,可加入新鮮水果打成果汁牛奶,盡量不要喝現成的果汁調味乳。
  • 機能奶也和調味乳一樣,僅含一半左右的牛奶,主要差別在於機能奶會強化某些營養素,例如鈣、鐵或維生素B群等。不過也因此減少了牛奶,為了維持牛奶的香濃甜等味道,機能奶大多也會添加增稠劑、香料等人工添加物。建議購買時要先閱讀營養成分表。

肌肉靜香

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