燕麥、大麥、小麥有什麼差別?
燕麥、小麥、大麥的差別?

燕麥、大麥、小麥有什麼差別?

講到澱粉,除了米飯,另一個人們最常食用的就是小麥(麵粉)所做的麵食、糕點,釀酒、刨冰常見的大麥,以及燕麥。到底這些不同麥類間的營養有何不同?其營養價值如何?對身體有什麼好處呢?如果你正在思考,哪一種麥片比較好的話,不妨進來吸收一點相關知識啦~

特性不同,小麥、大麥和燕麥用途大不同

麥類因富含澱粉,故在食物分類上被歸於全榖雜糧類,他們和米飯一樣可做為人類果腹的主食,而且因為富含澱粉而可用來釀酒,即使如此,不同麥類因特色不同而用途也有所差異。

例如,小麥富含不溶於水的蛋白質麩質,能形成具彈性的結構,賦予麵團伸展性和彈性,故磨成粉後可用來製作麵包及烘培等各種中西式糕點。麵粉也因為小麥的蛋白質含量高低,有高筋、中筋、低筋麵粉的差別,可用於不同的用途

不同於小麥只取胚乳製成麵粉,我們所吃的大麥仁僅經過去殼處理,雖然在去殼過程會損失部分麩皮組成,但因仍保有胚芽和部分麩皮,故保留的營養也較多。大麥可直接用來做湯或煮成甜品(俗稱的洋薏仁、小薏米),發芽的大麥還可以用來釀造啤酒或烈酒。此外,由於大麥蛋白質含量高於玉米,所以也被用來作為穀物飼料,增加飼料中的蛋白質含量

燕麥也是僅經脫殼處理,所以同樣保留營養較多燕麥含有一種特別的水溶性纖維-beta-聚葡萄糖,能和膽酸結合排出體外,而有助於降低膽固醇,所以這幾年來台灣很流行吃燕麥片。事實上,beta-聚葡萄糖不僅存在於燕麥,也存在於大麥。煮熟後大麥的濃稠凝膠狀湯汁便是來自於beta-聚葡萄糖。不管是來自燕麥或大麥,beta-聚葡萄糖的降膽固醇能力都是一樣的,所以如果為了降低膽固醇而吃麥類的話,除了燕麥外,大麥也是一個不錯的選擇喔!

小麥、大麥和宴慢,哪一種比較好呢?

名稱蛋白質含量特性
特高筋麵粉>13.5%筋度、黏度最高、富含嚼勁。
高筋麵粉>11.5%彈性佳、咀嚼口感明顯。
中筋麵粉>8.5黏度均衡、軟中帶勁。
低筋麵粉<8.5口感軟、蓬鬆。
常見麵粉種類與特色

平常我們所接觸的食物中,小麥主要用於製成各種麵食與麵粉加工品;大麥和燕麥則比較有機會單吃,以下是不同麥類營養得比較。

  • 基本營養素
    (1)燕麥脂肪較高,所以熱量也較高。
    (2)蛋白質方面,小麥高於燕麥和大麥仁,但三者品質差異不大。
    (3)醣類方面,則大麥仁含量最高,再來才是小麥和燕麥。
  • 纖維
    – 大麥>小麥>燕麥,但如果要和麵粉比較的話,就會變成大麥>燕麥>麵粉(小麥)。
  • 維生素和礦物質
    (1)從維生素來看的話,大麥>小麥>燕麥>麵粉,但若和每日需要量相比,所有麥類的維生素含量都不突出。
    (2)從礦物質來看的話,鉀、鎂以大麥和小麥為優,鐵、鋅,以燕麥和小麥較佳,其他礦物質含量則較一般。

大致上,麥類的蛋白質、纖維含量較米高,且礦物質鉀、鐵、鋅、鎂含量都不錯,對於三餐多以精製白米、麵粉製品為主的外食者,非常適合把他加入飲食中,改善飲食的營養價值。

小麥大麥仁
(脫殼後的大麥)
燕麥
分類禾本科小麥屬禾本科大麥屬禾本科燕麥屬
特色因富含不溶於水的蛋白質,能賦予麵團伸展性和彈性,所以可加工製成麵食、糕點等多種食物。大麥因產量多、種植容易、好發芽,且很少作為食用主糧,所以常用作釀酒的原料。富含水溶性纖維素(beta-聚葡萄糖),可降膽固醇,被視為健康食物。
用途作為主食:
磨成粉(麵粉)可製成麵條、餛飩 / 水餃皮、饅頭、麵包等主食;餅乾及中西式糕點。
其他:
小麥也可用來釀製小麥啤酒。
釀酒:
發芽的大麥可用來釀造啤酒。
其他:
直接煮食(湯或甜品)或作為飼料。
作為主食:
煮成燕麥粥 / 飯,或加工成燕麥片、早餐穀物,或磨粉做成麵包。
其他:
燕麥也可用來釀酒。
小麥、大麥和燕麥的特色與用途

素食常見蛋白質-麵筋,也是來自小麥蛋白質!

小麥的蛋白質含量約為米的2倍,玉米的4倍,是素食重要的蛋白質食物-麵筋的原料。麵筋是由小麥中的兩種不溶於水的蛋白質-麥殼蛋白和醇溶蛋白所構成。他的作法是將麵粉揉成團後,再把麵團放在水裡沖洗,當所有可溶於水的物質被沖走後,剩下不溶於水的部分,就是麵筋。之後再把麵筋切成小塊油炸,就可以獲得素食料理或麵筋罐頭中常見的中空球狀乾麵筋。

總結:
以上是為大家統整的燕麥、小麥、以及大麥的小知識,看完是不是對麥片有最初步的瞭解了呢?內容不多,比較好消化吸收,之後也會不定期發表新的文章,希望大家可以繼續追蹤我的文章,我會持續分享新的健康或飲食觀念給大家,最近剛好比較忙碌,出的文章會比較慢一點,希望大家不要介意囉XD!

肌肉靜香

大家好,我是肌肉靜香,我非常喜歡分享所學,也樂於學習,所以將看過的書籍,以及課程所學到的知識,統整成日常的保健知識,供大家參考學習,希望大家會喜歡。