無麩質飲食是什麼?麩質真的會危害健康嗎?
無麩質飲食是什麼?麩質真的會危害健康嗎?

無麩質飲食是什麼?麩質真的會危害健康嗎?

在以前,「麩質」是只有對他過敏的人,才會去了解的成分,近幾年因國外吹起了一陣無麩質飲食風,讓無麩質成了大家追捧的超夯健康話題。到底麩質是什麼東西呢?吃麩質會引起過敏、不吃麩質食物真的會比較健康嗎?


什麼是麩質,麩質過敏又是什麼?

所謂的「麩質」是由多種蛋白質所構成的混合物,主要由麥殼蛋白和醇溶蛋白兩種蛋白質所構成,這兩種不溶於水的蛋白質會賦予小麥麵團黏性、彈性和延展性,讓麵糰所膨脹,讓成品的麵包Q彈、富含嚼勁。所以「麩質」其實就是我們所說的麵筋。

在正常的情況下,蛋白質進入消化道後會被分解為最小單元的胺基酸,在小腸被吸收進入血液,作為身體組織的建材。而麥殼蛋白和醇溶蛋白等麩質蛋白,因無法被完全分解成胺基酸,而會殘留一些由數個胺基酸所構成的多胜肽片段。對大部分的人來說,這些多胜肽並不會造成問題,但對特定人來說,這些多胜肽片段會誘發免疫系統產生抗原抗體反應,引起發炎,損傷小腸絨毛,影響營養素的吸收,造成腹瀉等腸胃症狀。這種免疫系統對麩質發動攻擊,產生反應的疾病就稱為乳糜瀉,據統計全世界約有1%的人口有乳糜瀉問題。

不過,大家談論的無麩質飲食所講的麩質過敏,大多和乳糜瀉無關,且由於有數種疾病吃了麥類穀物會引起腸胃或人體不適的症狀,造成大家對「麩質過敏」這個名詞的解釋非常混淆。

大致上,對麩質或小麥會引起反應的疾病基本上可分為三種:乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感和小麥過敏。前兩者是因為攝取麩質所引起,所以要留意所有含麩質食物的攝取,其中以乳糜瀉最嚴重;後者因攝取小麥所引發,所以要避免小麥及相關製品。事實上,由於會造成腸胃不適的原因很多,所以部分醫生甚至不認為有所謂膚質不耐存在。


無麩質飲食麩質過敏乳糜瀉均衡飲食麩質製品過敏健康危害
一般人適合使用無麩質飲食嗎?

健康的人有必要採無麩質飲食嗎?

雖然健康的人也可以吃無麩質飲食,但由於小麥、大麥和黑麥等麥類為全穀類食物,富含纖維與營養,所以若沒有必要卻捨棄不吃的話,對健康有害無益。事實上,至今仍沒有任何證據顯示攝取無麩質飲食,可以促進人體健康。坊間針對小麥或麩質不好的評論、文章或書籍,所指稱「吃小麥或麩質不好」的問題,多半提及的是現代人攝取了過多的精緻小麥食物,例如小麥麵粉加工製成的麵包、餅乾、糕點、零食等造成的健康危害,而非麩質或小麥本身的問題。

總結來說,健康的關鍵在於均衡營養飲食。而非不吃小麥或麩質食品就好。全穀類對營養與健康有一定的貢獻與好處,所以除了乳糜瀉患者(約占1%人口)和對小麥過敏患者(約占0.1%人口)需要限制麩質或小麥攝取外,一般人並不需要特別吃無麩質食物。


麩質敏感嗎?認識與麩質、小麥攝取相關的疾病

名稱乳糜瀉(Celiac Disease)小麥過敏(Wheat Allergy)非乳糜瀉麩質敏感(Non-celiac Gluten Sensitivity)
疾病類型自體免疫疾病食物過敏非免疫疾病
原因因免疫系統對醇溶蛋白敏感而誘發的免疫反應。和遺傳有關,並會因食用麩質而觸發。由IgE誘導的食物過敏反應,因身體對小麥蛋白質過敏所致。類似乳糖不耐正,患者對麩質不耐受(一般所謂的麩質過敏,指的就是這種)。
症狀主要為消化道症狀,例如腹瀉、腹痛;且會因消化吸收不良出現像是貧血、骨質疏鬆、口角發炎、不明原因的體重減輕等因脂肪、蛋白質、維生素、礦物質流失所造成的健康問題。進食小麥後(一般約兩小時內)出現皮膚癢、出疹;或嘴、喉嚨、氣管腫脹等發炎症狀;或腹痛、腹瀉等消化道症狀。大量食用麵包、麵食等含麩質食物後,出現腹脹、腹瀉、腹痛等腸胃症狀。
處理/治療方法無方法可以治癒,但可透過無麩質飲食,避免症狀的發生。避免接觸過敏原-小麥。避免過量攝取麩質食物。
檢測方法小腸黏膜活檢、基因檢測、血液抗體檢測。過敏原檢測。無檢驗方法,只能用刪去法來確認是否對小麥等麩質食物不耐。
飲食採無麩質飲食。避免攝取小麥(由於部分麥類的蛋白質結構近似小麥,所以可能也要避免食用)。減少麩質食物的攝取量。

那些食物含有麩質?

標題說明
麩質來自哪裡小麥、大麥、黑麥、部分燕麥等穀類,以及含有這些食材的製品。
常見含有麩質的食物V 所有麵粉製品,包括麵包、麵條、饅頭、餛飩皮、水餃皮等主食;餅乾、蛋糕等中西式糕點。
V 麵筋及用麵筋做的素肉。
V 含小麥等麥類做成的穀物棒、穀類早餐、三合一麥片。
V 啤酒(小麥和大麥都可用來釀製啤酒)。
V 其他添加麵粉的製品。

說明:
在所有麩質食物中,最難避免的是小麥,因為他不僅可做為主食,其加工製品-麵粉,更是廣泛用於中西式糕點、正餐、點心等地製作上,還常被用於調整食品質地、口感。所以如果要完全避免麩質製品,在購買包裝食品時,一定要詳閱外包裝的材料欄位,了解是否有使用小麥、小麥胚芽、麥麩,或大麥、黑麥等膚質的麥類原料。另外,由於部分燕麥含有麩質,所以須限制麩質攝取的乳糜瀉患者,在購買時,最好選擇外包裝上標示「不含麩質」字眼的燕麥產品。


更多健康飲食相關資訊:

肌肉靜香

大家好,我是肌肉靜香,我非常喜歡分享所學,也樂於學習,所以將看過的書籍,以及課程所學到的知識,統整成日常的保健知識,供大家參考學習,希望大家會喜歡。