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很多人都知道，吃加工食品不健康，那今天香香怎麼會說『培根』這人人都知道的加工食品好呢？那是因為培根其實是好的加工食品，大家都誤會他了！而這個負面的刻板印象，是從『有人說加工食品有亞硝酸鹽會致癌』開始的，但其實某些蔬菜的亞硝酸鹽的含量比加工食品還多，這又是怎麼回事呢？這篇文章就是要解釋大家對培根的誤解，替他證明，也消除民眾的疑惑及恐懼！
培根製程及起源
培根的名字是由英語「Bacon」的音譯而來，而正宗的培根其實是煙燻豬肉，主要切割是肋條肉和背脊肉，經過醃製、煙燻等加工方法製成，因為這部位的培根份量豐富，也較不肥膩；而台灣製作的培根，大多是豬腹脅肉及前腿肉製成。
打破你的刻板印象：培根的5個好處
- 提升食慾：培根在製作過程中加了許多香料醃漬，這些香料有開胃健脾的功效。因此培根能改善食欲不振的情形，當沒什麼胃口時，可以吃點培根料理來開胃。
- 維持酸鹼平衡：培根含有高量的磷、鉀、鈉等人體必需的營養元素，而磷、鉀、鈉參與了人體的新陳代謝，能夠維持人體內的酸鹼平衡，調節體內能力的代謝功能，適當補充能促進人體內廢物的排出。
- 提供人體熱量：培根本身是肉製品，含有大量的脂肪，而脂肪能夠提供給人體熱量，因此食用培根有祛寒的作用。
- 補充營養：培根含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物等營養，補充一定量的脂肪、蛋白質、碳水化合物有助於人體細胞的新陳代謝和身體的健康發育。
- 增加膽鹼：培根里的豬肉含有一種膽鹼物質，膽鹼能幫助神經傳遞，有助於處理學習、記憶和睡眠的過程，缺乏膽鹼會導致多種生理和心理疾病。
培根Ｘ加工食品Ｘ亞硝酸鹽
培根這類加工肉品含有高量的脂肪、鹽分，煙燻的過程都會添加亞硝酸鹽，但這項添加物卻被民間認為有致癌風險，讓香香來打破這個迷思！
什麼是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽（Nitrite，NO2−）是亞硝酸組成的鹽，亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常當作香腸或臘肉等加工食品的保色劑，且亞硝酸鈉還原性強，可將細菌還原，除了可以防腐、維持良好的外觀外，亦可阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用，適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生，也可以降低其他多種細菌的問題。
加工肉品添加亞硝酸鹽不僅具有保色功能，還能抑制細菌生長，延長肉品的保存時間，尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵。在加工肉品中添加亞硝酸鹽，從食安的角度來看，其實是更安全的，因為肉毒桿菌在肉類中非常常見，而它的毒素非常強，嚴重時，可能會死亡！
亞硝酸鹽主要的來源
飲食中的亞硝酸鹽主要來源其實是蔬菜！蔬菜的亞硝酸鹽為熱狗、培根等加工食品的含量高出85倍之多。從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克，而飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有硝酸鹽。而這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚。
歐盟蔬菜（菠菜、萵苣）硝酸鹽最大限量標準為2500~4500mg/kg（ppm）。世界衛生組織WHO建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.6mg，以60kg成人而言，每日上限為216mg，若一日攝取單一菜種300g，其硝酸鹽含量不應超過720ppm，但市售蔬菜硝酸鹽含量經常超出數倍，若進食高硝酸鹽含量葉菜，很容易超過一日限量。
亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺，不過根據臺灣的衛生福利部公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg，水質標準的最大限值則為每公升0.1毫克。
亞硝酸鹽致癌？其實是亞硝胺在作祟！
至於亞硝酸鹽形成致癌的亞硝胺議題，孫璐西指出人體的胃是一個強酸環境，同時有幾十種化學反應在進行，因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。倒是加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下，才會產生二級胺，再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。
結論：
因此避開亞硝胺的最佳建議，是不要吃不新鮮的加工肉品！加工肉品含有高量的脂肪、鹽分，煙燻的過程都會增加亞硝酸鹽等致癌症物質，但研究結果顯示，亞硝酸鹽跟加工食品沒有絕對的關係。
加工食品建議攝取量：以每100公克計算
- 總脂肪小於3克
- 飽和脂肪小於1.5克
- 糖小於5克
- 鈉小於0.1克
而平常飲食建議攝取天然、看得到食物的原型食物最好，因為在生活上，我們不可能完全不碰加工食品，但聰明選擇才能確保健康喔！
