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講到澱粉，除了米飯，另一個人們最常食用的就是小麥（麵粉）所做的麵食、糕點，釀酒、刨冰常見的大麥，以及燕麥。到底這些不同麥類間的營養有何不同？其營養價值如何？對身體有什麼好處呢？如果你正在思考，哪一種麥片比較好的話，不妨進來吸收一點相關知識啦~
小麥、大麥和燕麥用途大不同
麥類因富含澱粉，故在食物分類上被歸於全榖雜糧類，他們和米飯一樣可做為人類果腹的主食，而且因為富含澱粉而可用來釀酒，即使如此，不同麥類因特色不同而用途也有所差異。
例如，小麥富含不溶於水的蛋白質－麩質，能形成具彈性的結構，賦予麵團伸展性和彈性，故磨成粉後可用來製作麵包及烘培等各種中西式糕點。麵粉也因為小麥的蛋白質含量高低，有高筋、中筋、低筋麵粉的差別，可用於不同的用途。
不同於小麥只取胚乳製成麵粉，我們所吃的大麥仁僅經過去殼處理，雖然在去殼過程會損失部分麩皮組成，但因仍保有胚芽和部分麩皮，故保留的營養也較多。大麥可直接用來做湯或煮成甜品（俗稱的洋薏仁、小薏米），發芽的大麥還可以用來釀造啤酒或烈酒。此外，由於大麥蛋白質含量高於玉米，所以也被用來作為穀物飼料，增加飼料中的蛋白質含量。
燕麥也是僅經脫殼處理，所以同樣保留營養較多。燕麥含有一種特別的水溶性纖維-beta-聚葡萄糖，能和膽酸結合排出體外，而有助於降低膽固醇，所以這幾年來台灣很流行吃燕麥片。事實上，beta-聚葡萄糖不僅存在於燕麥，也存在於大麥。煮熟後大麥的濃稠凝膠狀湯汁便是來自於beta-聚葡萄糖。不管是來自燕麥或大麥，beta-聚葡萄糖的降膽固醇能力都是一樣的，所以如果為了降低膽固醇而吃麥類的話，除了燕麥外，大麥也是一個不錯的選擇喔！
小麥、大麥和燕麥，哪一種比較好呢？
| 名稱 | 蛋白質含量 | 特性 |
| 特高筋麵粉 | >13.5% | 筋度、黏度最高、富含嚼勁。 |
| 高筋麵粉 | >11.5% | 彈性佳、咀嚼口感明顯。 |
| 中筋麵粉 | >8.5 | 黏度均衡、軟中帶勁。 |
| 低筋麵粉 | <8.5 | 口感軟、蓬鬆。 |
平常我們所接觸的食物中，小麥主要用於製成各種麵食與麵粉加工品；大麥和燕麥則比較有機會單吃，以下是不同麥類營養得比較。
- 基本營養素
(1)燕麥脂肪較高，所以熱量也較高。
(2)蛋白質方面，小麥高於燕麥和大麥仁，但三者品質差異不大。
(3)醣類方面，則大麥仁含量最高，再來才是小麥和燕麥。 - 纖維
– 大麥>小麥>燕麥，但如果要和麵粉比較的話，就會變成大麥>燕麥>麵粉(小麥)。 - 維生素和礦物質
(1)從維生素來看的話，大麥>小麥>燕麥>麵粉，但若和每日需要量相比，所有麥類的維生素含量都不突出。
(2)從礦物質來看的話，鉀、鎂以大麥和小麥為優，鐵、鋅，以燕麥和小麥較佳，其他礦物質含量則較一般。
大致上，麥類的蛋白質、纖維含量較米高，且礦物質鉀、鐵、鋅、鎂含量都不錯，對於三餐多以精製白米、麵粉製品為主的外食者，非常適合把他加入飲食中，改善飲食的營養價值。
| 小麥 | 大麥仁 （脫殼後的大麥） | 燕麥 | |
| 分類 | 禾本科小麥屬 | 禾本科大麥屬 | 禾本科燕麥屬 |
| 特色 | 因富含不溶於水的蛋白質，能賦予麵團伸展性和彈性，所以可加工製成麵食、糕點等多種食物。 | 大麥因產量多、種植容易、好發芽，且很少作為食用主糧，所以常用作釀酒的原料。 | 富含水溶性纖維素（beta-聚葡萄糖），可降膽固醇，被視為健康食物。 |
| 用途 | 作為主食： 磨成粉（麵粉）可製成麵條、餛飩 / 水餃皮、饅頭、麵包等主食；餅乾及中西式糕點。 其他： 小麥也可用來釀製小麥啤酒。 | 釀酒： 發芽的大麥可用來釀造啤酒。 其他： 直接煮食（湯或甜品）或作為飼料。 | 作為主食： 煮成燕麥粥 / 飯，或加工成燕麥片、早餐穀物，或磨粉做成麵包。 其他： 燕麥也可用來釀酒。 |
素食常見蛋白質－麵筋，也是來自小麥蛋白質！
小麥的蛋白質含量約為米的２倍，玉米的４倍，是素食重要的蛋白質食物－麵筋的原料。麵筋是由小麥中的兩種不溶於水的蛋白質－麥殼蛋白和醇溶蛋白所構成。他的作法是將麵粉揉成團後，再把麵團放在水裡沖洗，當所有可溶於水的物質被沖走後，剩下不溶於水的部分，就是麵筋。之後再把麵筋切成小塊油炸，就可以獲得素食料理或麵筋罐頭中常見的中空球狀乾麵筋。
總結：
以上是為大家統整的燕麥、小麥、以及大麥的小知識，看完是不是對麥片有最初步的瞭解了呢？內容不多，比較好消化吸收，之後也會不定期發表新的文章，希望大家可以繼續追蹤我的文章，我會持續分享新的健康或飲食觀念給大家，最近剛好比較忙碌，出的文章會比較慢一點，希望大家不要介意囉XD！
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